鲞冻肉是绍兴的传统菜，在《大业拾遗记》中就有“越人馌耕，以含肚(黄鱼)鲞为上馔”的记载，曾是越地人家过年餐桌上不可或缺的一道当家菜。

　　我小时候物资匮乏，肉凭票供应，平时家里鲜见油荤，鲞冻肉要到过年才会烹烧，母亲习惯叫“打鲞冻肉”。鲞是黄鱼白鲞，可去供销社的南货店购买，只是又大又白的价格贵，母亲就挑些廉价的小白鲞，还自圆其说：“小白鲞肉头薄些，香味是一样的。”

　　鲞冻肉对肉的要求并不很高，只要是肥瘦相间的均可，当然最好的是五花肉了。烧制的技艺也不算繁杂，但颇费时，掌握火候要有耐心，不能操之过急。我经常帮母亲烧火打下手，耳濡目染，其中的程序也略知一二。

　　母亲把猪肉洗干净，先整块放进镬里，焯水后捞起来冷却，切成寸半见方的小块，然后放到热镬里熬油，呈微黄色时，浇上黄酒去腥，酱油上色，紧接着倒入热水，添加食盐、茴香和桂皮，加盖猛火烧开，再文火慢煮。

　　放白鲞的时间很有讲究，是做好鲞冻肉的关键。放迟了，肉已烂熟，鲞依旧咬劲十足，硌牙且无鲞冻之厚味。放早了，煮的时间一长，鲞就会粉身碎骨，难觅踪影。

　　何时放白鲞，母亲拿捏得很有分寸。放入后，再让肉和鲞在镬里咕嘟咕嘟翻滚交融十来分钟，一镬香气扑鼻，酥糯可口，咸鲜合一，油而不腻的鲞冻肉就大功告成了。其实，鲞冻肉的制法古人已深谙：“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”

　　整个灶间缭绕着阵阵鲞香肉香，我像一只小馋猫，强忍着口水，过年的气氛也就在这香味中渐渐浓了起来。母亲腰系蓝印花布围裙，右手握镬铲，左手拿蓝边大碗，在氤氲的热气中挑选出第一碗鲞冻肉，因为是除夕做“分岁羹饭”时用来祭祖的，不能有碎肉碎鲞，还要盛得满，寓意来年有好想头。接下来，将鲞冻肉盛进陶瓷钵头里，存放到正月招待客人。最后剩余的鲞头、碎肉连同汤汁，则成了当晚犒劳家人的美味佳肴了。

　　刺骨的寒气，将一钵头水汪汪油亮亮的鲞和肉一夜凝结成冻。鲞冻肉色如琥珀，红亮晶莹，待客时，常撬一碗摆放在桌子中央。我对鲞冻肉情有独钟，百吃不厌，夹一块放进嘴里，凉凉的冻在舌尖一滑，便融化了。再大口咀嚼，只觉得肉里渗透鱼鲜，鱼中深藏肉香，可谓相得益彰，别有风味，吃了一块真不过瘾。

　　或许我是一个恋旧的人，或许对儿时舌尖上的记忆太深刻，母亲晓得我好这一口，年复一年，鲞冻肉就一直保留在我家过年的菜谱里，既饱了我的口福，也了却了缠绕心头的莼鲈之思。