“枪蟹”，从网上查阅，其至少还有另外两种写法，曰“呛蟹”“炝蟹”。其实，它们所要表达的都是同一个意思，但“枪蟹”似乎是最为通俗的写法。

　　“枪蟹”被腌制前，其真实的身份叫作“梭子蟹”；被腌制以后，才叫“枪蟹”。枪蟹是江浙及上海著名本帮菜之一，是一传吃千年蟹肉的菜式。难怪，在一些地方甚至还留下了“神仙何下凡，为解‘枪蟹’馋”的俗语。正所谓“一方水土孕育一方风物”是也。

　　最初吃到枪蟹，那是20世纪60年代的事了。因了外祖父、外祖母家位处浙东钱塘江南岸一个渔业小镇，于是，全家人也就有了这般口福。但说真话，我生平第一次吃枪蟹，并未留下什么好的印象，每每忆及不免陡增一份戚戚之心。那滋味可是想不到的“咸”——夹起的是一块枪蟹肉，可放入嘴中嚼动，却分明觉得是一坨盐在舌尖上倒腾，以至在后来的很长一段时间里，我几乎是谈枪蟹而色变。

　　尽管我不爱吃，但母亲甚是喜欢。平日里，只要外祖父、外祖母来城里我家做客，他们总是不忘带上几只枪蟹。我知道，枪蟹对于母亲就是一种长期积淀的饮食习惯，一旦养成了惯性当然也就“积习”难改了。可不是？有时母亲病了，胃口倒了，可只要有了枪蟹，她的眼睛就亮了，僵滞的肠胃似乎也醒豁了，且一只小小的枪蟹母亲竟然可以连续吃上长长的两三天。初冬季的一天，外祖父准备去上海看望当年上海美专的同学——著名戏剧人物画家关良，顺路来我家一转。一俟踏进家门，就迫不及待地从菜篮中取出两只枪蟹，那满脸的笑容似掩饰不住其内心的一份小激动：“你们看，这可是上好的红膏枪蟹。我老同学关良先生也喜欢吃，顺便也给你们买了两只。”随着外祖父手的指向，我发现两只枪蟹盖壳的左右两只尖角已被敲落，透过不规则的小洞，里面便是红澄、水灵、亮晶的蟹膏。“这是正宗的红膏枪蟹，是用冬季和初春捕获的新鲜梭子蟹，挑选肥壮膏满雌蟹加工而成。”在外祖父赞赏有加里，我似乎淡忘了枪蟹的滋味，竟然对这枪蟹红膏有了些许一尝为快的冲动。

　　中午就餐时，母亲洗手以后开始掰拆枪蟹，那庖丁解牛般的熟稔动作真是亮眼。在我看来，这恰是母亲在海边长大的特有印记。诚然，我最为关心的并非蟹肉而是充盈盖顶内侧的红膏。这红膏显然被一层淡黑色的膜笼罩着，恍如烟霭里晚霞映照，但待母亲用牙签将其轻轻揭走，这红膏又宛若旭日东升，且终因红彤而鲜亮，因鲜亮而生动。母亲的这一举动，显然越发挑逗了我对于品尝红膏的兴味。佐料依然还是醋，并放入些许姜末。夹一块小小的红膏蘸一下佐料，让万千味蕾参与体验，虽然还是觉得有点咸，但远不是纯蟹肉的那种老咸，慢慢地当咸味渐渐退去，我竟然品出了一种从未有过的咸鲜的味道、咸甘的滋味、咸美的大味。或许，也正是对红膏有所抬爱，我也开始爱屋及乌而对枪蟹的态度有了转变，甚至觉得枪蟹也该有着如红膏一样的鲜美，只是我还不懂得品尝，还没有养成接纳它的习惯。“枪蟹是用来下饭的，味咸不可单独食用，须与米饭一起嚼和，方能品出米饭中有咸香、枪蟹中有糯香的滋味。”做教师的母亲一番耐人寻味的点拨，终令我恍如醍醐灌顶。尔后，我如此炮制，自屡试不爽。

　　如果说，改革开放前枪蟹还是紧俏物品的话，那么，改革开放以后，尤其到了20世纪末，随着海洋捕捞技术的提升，沿海海产加工业的迅速发展，枪蟹的市场供应量也得以猛增。细心的消费者还发现，市场上供应的枪蟹口味似乎也在由浓咸而向微咸转变。“过去，我们海头人之所以将枪蟹腌制得很咸，既是传统的制作方法使然，也是渔业生产条件受限、捕捞量少，人们为节约消费而不得不作出的理智选择。现在供货量上去了，腌制时尽可根据自我的喜好来调节放盐的量。”舅舅的话，也由此解开了一直萦绕我脑际的疑云。

　　其实，制作枪蟹的工艺并不复杂，它没有像其他诸如醉鱼干、腌咸鲞那样受着气候、阳光和其他特殊环境的掣肘，它不需要千呼万唤、粉墨登场而只需素面朝天、直接上台，唯一需要把握的就是水与盐的兑放比例。若想口味重一点，尽可按一斤水一斤盐的比例调制；若想口味淡一点，则可按两斤水一斤盐比例调减。每临春节前夕，正是红膏枪蟹加工的季节，每当我从舟山托人购回活的梭子蟹，意味着枪蟹的制作就进入了简单而明了的工艺程序：先用刷子将梭子蟹全身洗刷干净，然后按上述比例用生水调制盐水，将盐彻底溶化。瓷坛或者木桶，当是腌制枪蟹的首选载体，把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛或木桶，最后倒进调制好的饱和盐水，浸没梭子蟹，工序流程至此也就完成了。调节枪蟹的咸淡口味，除了水与盐的兑换比例，时间的控制也是关键的因素。如果口味淡的，夏季腌制4小时至6小时即可，冬季可适当延长；如果口味咸的，可腌制24小时。