春风一过山岗，田埂软了，河水醒了，乡间的滋味，便跟着一起鲜活起来。在我老家长塘，开春有句老话：“吃了春三鲜，一年都鲜灵。”这三鲜，不名贵、不张扬，都是土里长、水里生的寻常物事——春笋、马兰头、螺蛳。三样东西，三样做法，三碗烟火，把江南的春天，扎扎实实盛进碗里。

　　古人写春，多爱写蔬食清淡。《山家清供》里便说：“春日饮食，贵在清、贵在鲜、贵在本味。”我们乡下的春三鲜，便是这般道理：越是上等的时鲜，越不用重料堆砌，简单一炒、一拌、一爆，便是人间至味。

　　头一鲜，自然是春笋了。在乡间叫它“雨后笋”，一场春雨过后，山边林子里，嫩笋尖顶开落叶，齐刷刷从地底冒出头来。春笋的味道，有大地的气息，我们老家最经典的菜，叫清炒油焖笋。春笋要选嫩、选白，剥去笋衣，只留中间最脆嫩的一段，切成长条或厚片。不必焯水去味，清水冲净即可。锅里放少许菜籽油，烧热下笋，大火翻炒，加少许盐、糖提鲜，少许清水焖上片刻，收干汤汁即可。出锅的笋，色泽嫩白微黄，入口脆嫩无渣，鲜中带甜，清而不淡。一口下去，像是把整座山林的春雨春风，都嚼在了嘴里，无比鲜香。

　　在长塘的田埂、路边、菜畦边，随处可见马兰头，是真正的“野地生香”。老家最地道的做法，是马兰头拌香干，一碗清清爽爽的春味。马兰头要选嫩尖，带一点老梗就口感发柴。开水轻焯一下，迅速捞出过凉水，挤干水分，切碎。香干切细丁，与马兰头拌匀，淋上少许香油、细盐，一点点白糖提鲜，仅此而已。

　　“清明螺，抵只鹅”，一条长塘河，连通东西，河里最多的是螺蛳。河水转暖，螺蛳最肥，没有泥腥味，满是膏腴。老家有一碗招牌菜，叫酱爆螺蛳，是春日里最下酒的滋味。

　　螺蛳要提前清水养上一两天，吐净泥沙，剪去尾尖，这一步最关键。自家酿的黄豆酱，是这道菜的魂——豆瓣酱偏咸，买来的酱料偏甜，都不如乡下自制的酱，咸香醇厚，不抢味。热锅热油，下葱姜爆香，舀入一勺自制黄豆酱炒出香味，再下螺蛳大火快爆，翻炒片刻，加少许料酒去腥，一点糖提鲜，无需多放调料。螺蛳肉质紧实弹牙，吸一口，鲜汁裹着酱香，浓郁却不腻。

　　古人说：“不时不食。”春笋之鲜，在山林清气；马兰头之清，在田野本味；螺蛳之腴，在河泽肥美。原来最好的味道，是一口春天的滋味。