用匠心诠释茶香四溢的人生

　　——访“浙江金蓝领”获得者、绍兴市虞舜茶业有限公司负责人王嘉巍

　　本报记者 朱克斐

　　日前，省总工会公布2023年“浙江金蓝领”名单，我区虞舜茶业有限公司负责人王嘉巍榜上有名。王嘉巍大学毕业后协助母亲在上海打理茶叶批发部，2002年回到家乡上虞开设熙敬茶艺门市部，2003年与陈国祥师傅在梁湖街道拗花山村创办上虞区虞舜茶厂。2013年,将茶厂升级为绍兴市虞舜茶业有限公司，多年如一日致力于茶叶的种植、生产和研发至今。

吃苦耐劳钻技艺 传承制茶为初心

　　茶农一年多辛苦，翘首顾盼等茶时。每至春日采茶时节，王嘉巍总是昼夜坐在炒锅前不停地翻炒着手中的鲜叶，自锅底捞起从手掌洒落，控力均匀、高低有度。“别看这炒茶的动作简单，学问可大着呢。”王嘉巍说，“今天手工炒制的是黄金螺，也是客户事先定好的。制作黄金螺的鲜叶是黄金芽，黄化品种，我想用传统的手工炒制技艺来制作，不仅能做出好的形状，还能更好地掌握茶叶品质，让客户满意。”王嘉巍对制茶的专注不言而喻，有时一炒就是一个通宵。在翻炒茶叶时，王嘉巍的手上满是老茧和伤疤。他说传统手工制茶不戴手套，制茶者用手才能更好地感知炒锅的温度并控制好每个阶段的温度，炒制出一泡好的茶叶。

　　“制茶的苦累让很多年轻人望而却步，可我从来没有后悔过，一直乐在其中，享受着每一次做出好茶后的乐趣。正是因为喜欢，所以执着坚持。炒茶这门传统技艺是老一辈给我们留下的宝贵财富，我相信这门技艺一定能够迭代传承发扬下去。”王嘉巍对制茶技艺的传承始终充满希望。

　　要想做出好茶，每一个步骤都不能放松，须得步步谨慎，环环相扣，每一步都马虎不得。首先，茶叶的选用就大有讲究。“鲜叶品种的选择和种植环境的好坏是茶叶品质的基础。我们的茶叶鲜叶来自于海拔500-700米的覆卮山上，每年的茶都采用最好的茶鲜叶。”王嘉巍介绍。

　　作为我区第五批区级非物质文化遗产代表性传承人，王嘉巍对于制茶一直有着自己的理解。随着茶叶的产业化越来越成熟，机器炒制茶叶可以满足越来越大的产业化需求。但在王嘉巍的眼里，机器炒出来的茶叶还是缺少了“灵魂”。没有了手工制茶的温度，同样也少了点传统的味道。滚烫的铁锅，磨上一点茶油，当锅底起红圈，青叶便可以下锅了。手就是炒茶的工具，锅体温度都靠手感来进行感知，过高过低都制不成一锅好茶。炒茶师傅的手，都有一层厚厚的老茧，这就是老师傅们能够在高达200℃的铁锅中来回翻炒能耐热的“秘密”。

　　为了练就这双“铁砂掌”，王嘉巍可是下了不少苦功夫。“我原来学炒茶的时候手上都是水泡，每次都要将水泡挑破，为了第二天能顺利炒茶，晚上睡觉的时候需要将棉线穿过水泡，防止伤口愈合后再次鼓起水泡。”炒茶，讲究的是手不离茶、茶不离锅。光着手在炒锅里，从早到晚比划，无论谁，哪怕是像王嘉巍这样炒茶几十年练就了“铁砂掌”，伸手下去也免不了老茧叠水泡。王嘉巍每一锅、甚至每一次出手，都要根据锅里的具体情况随时进行调整，要调动所有的感官去发现茶叶微妙的变化。火大了小了，手轻了重了，都会影响茶叶的形状和质量。

　　手掌与茶叶千万次的磋磨，已经深深地把茶叶的味道刻进了心里。在机制茶盛行的年代，坚持手工炒茶，对王嘉巍来说不只是坚守传统的根，更是传承的魂。“只要能炒出好茶，一切辛苦都是值得的。”王嘉巍笑着说。“手工茶一天只能出2斤干茶。”从新鲜的茶叶经过加工后变成干茶，需要经过摊晾、杀青、揉捻等十多道工序。而手工炒茶的技艺全凭日积月累，可现在愿意下苦功去学习炒茶的人却越来越少。但这也是王嘉巍反其道而行，选择制作手工茶的原因。在他的基地里，有着一些经验丰富的制茶老师，会带着小朋友亲自体验传统的炒制茶叶工艺，让小朋友能够从小接受熏陶，将这门传统手艺继续传承下去。“我去中国茶叶研究所学习审评，用审评来指导制茶，也找全国各地的各种制茶能手学习探讨制茶技艺。机器的原理是从手工炒茶演变来的，机器是死的，得根据茶叶的情况随时进行改进。你如果不懂手工炒茶技艺和原理，那你也无法更好的操作机器炒出好茶叶。”王嘉巍表示。

　　“心之作，好茶味。”这是王嘉巍常挂在嘴边的一句话。每年，一旦过了茶叶生产旺期，他就开始潜心钻研绿茶、红茶等各种茶叶的制作技艺，马不停蹄地外出求学、参加各种炒茶比赛、与同行共同探讨制茶技艺……2023年，他与另处3名选手一同代表浙江省队，与其他来自全国20个省、直辖市、自治区的“高手”同场竞技，获得2023年全国行业职业技能竞赛铜奖。

创新发展新思路　提产增效有妙招

　　山水旖旎，漫山茶树，花的灵秀与茶的青翠交相辉映。在绍兴市虞舜茶业有限公司的名优茶基地，一朵朵含苞待放的茶树花被一一摘入竹篓，等待着它们的蜕变。“茶树花的采摘是很有讲究的，既不能摘全部开放的花也不能摘很小的花苞，最好是要过个两天就能开放的花苞，这样的花苞做出来的茶树花才会好喝。”10月下旬到11月，是茶树花盛开枝头的季节，而长相甜美的茶树花却一直倍受“冷落”。茶农们最关心的还是春茶的制作和销售，并没有太多的注意到茶树花的开发利用。“我也是在一次浙江农林大学的国家级非遗传承人培训班上第一次喝到了茶树花茶，培训结束后，我一头钻进了茶树花的制作研究中。”王嘉巍回忆说。1997年10月，他用严格的采摘标准请采茶工采摘了1000公斤鲜花苞。茶树花采摘后制成花茶，考虑到花蕾中含有花粉、花青素等，泡开后就会对汤水有影响。在炒制过程中，他大胆采用鲜花苞进行制作，为让茶树花不变色、不变形，王嘉巍反复试验、刻苦钻研，改变了很多传统工艺，在一次次失败中找寻原因，终于获得成功。王嘉巍处理后的成品茶树花与新鲜的茶树花相比较，肉眼看无论是色泽还是形态都相差无几。制作后的茶树花有淡淡的清香，泡的茶树花茶呈淡黄色，有些甜，引来业界一片赞誉。

　　据研究资料表明，茶树花内含成分具有解毒、抑菌、降糖等多种功效，其蛋白质、茶多糖、茶多酚、活性抗氧化物质超出茶叶中同类物质含量，是一种优质蛋白营养源。在他看来，茶树花的有效利用，不仅可以充分利用废弃资源，为茶农额外增加一笔收入，还避免了对次年茶叶生长资源的“抢夺”，最终实现了改善茶品质，增加茶产量的作用，有效解决了非茶季的茶园闲、茶厂闲、工人闲的“三闲”问题。在公司的生产车间，花香阵阵、笑声朗朗，茶树花在经过摊花、熟花、烘干、选剔等程序后进行包装出售。茶叶生产制作有极强的季节性，而茶树花茶则拉长了茶叶生产的产业链，为茶园增收开了一条新路子。

　　经过三年多的研制，王嘉巍对茶树花的制作技艺早已了然于胸，受浙江省农业技术推广中心邀请，2020年他参与浙江省《茶树花加工技术规范》，是该标准制定起草单位与起草人之一。

　　近年来，为了能炒制出好茶，王嘉巍为各种不同品类茶量身制订了一套制作流程，绿茶、红茶、手工茶……每一个不同的茶叶品类，他都会根据实际制作过程中的变化取长补短，不断地去研究、发现、提升，对采购的制茶机器进行不断试验改良。

　　走在公司的生产车间，所有的制茶设备都是经过王嘉巍精心改良的，还有一些设备是他自己创造发明的。在红茶萎凋间，王嘉巍发明了控温控湿设备，能够让红茶在制作过程中不受猛烈阳光的刺激，保持与早晚光照相差无几的温度，确保茶叶稳定的自然走水；在翠茗炒制间，在前几年改造设备的基础上，今年又重新改造提升了杀青的控温，做出来的翠茗口感明显胜于往年；在龙井生产线上，送叶均匀、炉温稳定、杀青叶透气且能快速冷却固色；在生产车间外的场地上，他发明的鲜叶运输贮存器，不仅可以解决高山原料运输过程中不通风、不散热的缺点保证鲜叶鲜活度，还能单独当成红茶发酵设备……王嘉巍说，“厂里的很多机器都是我自己改造的，有些我还会直接向厂方提出修改意见，在不断的试验中进行改良，让机器达到做茶更精准的状态。”

　　浙江农林大学梁丽君教授戏称王嘉巍是“茶界的爱迪生”。而潜心制茶的王嘉巍也始终相信，在机器化生产茶叶的今天，唯有机器与制茶理念的巧妙融合才能产出一杯有生命的茶。

　　人物名片：

　　王嘉巍，1977年5月出生于上虞，国家一级制茶师，国家二级评茶技师。现任绍兴市虞舜茶业有限公司负责人，上虞区茶产业协会副会长，区“茶叶炒制技艺”非物质文化遗产代表性传承人。多次获“浙江省农业技术能手”称号，2022年获“绍兴金蓝领”称号，被命名为“上虞工匠”，2023年获“浙江金蓝领”称号，被授予“浙江工匠”，2024年获“浙江省龙井茶炒制大师”称号，获评“浙江省级乡村工匠名师”。受聘担任浙江农业商贸职业学院行业导师，浙江省地方标准《茶树花加工技术规范》起草人之一。多年来广泛宣传上虞茶文化，积极开展茶研学活动，带徒培养校企合作学生，指导学生获绍兴市一等奖1人，二等奖2人，浙江省三等奖3人。