“百年崧厦霉千张，乾隆美誉传天下”，说的就是崧厦的霉千张。然而，“起早落夜盘晏做，风雨落雪仍半饿”的豆腐行业，不是每个人都可以承受的。许多豆腐人劳碌一生，临终留给子孙的仍是一个豆腐破作坊！

　　俗话说，人生三大苦：撑船、打铁、做豆腐。做豆腐是辛苦的活。旋转的石磨不停地转动，洁白的豆浆从磨缝中汩汩流出，又顺着磨盘流到地上的铁桶里。

　　近日，记者循着豆腐浓香，走进绍兴市崧厦传统食品有限公司，工作人员将一屉屉成型的豆腐分装。在车间，浸泡、磨浆、煮浆、滤渣、点兑、成型，每道工序的作坊间，数十名工人被淹没在豆腐冒出的热气中，宛若仙境却又是那么接地气。正是这样简朴的作坊间，这么温馨的劳动场景，制作出了美味的豆腐，拥有让人尝一口就无法忘怀的味道。

　　一心守护味道

　　这家浙江老字号——“崧厦豆坊”是钟文江经营的，他是上虞有名的“豆腐大王”，也是绍兴非遗“上虞特色豆制品制作技艺”的市级传承人。作为第五代传承人，钟文江13岁开始跟着父亲学做豆腐，至今已和豆腐打了40多年交道。他的拿手好戏就是制作“臭得够劲、香得过瘾”的臭豆腐，以及霉千张、腐乳、素鸡等豆制品。

　　心急吃不了热豆腐，心急更做不了好豆腐。40多年来，钟文江一直坚守着上虞豆制品制作的传统手艺，唯一的变化是他不再采用手磨豆子的方式，改用了电动钢磨，采用蒸气冲浆，以此提高豆制品的加工产量，减轻劳动强度，其余的工序还是那么的古色古香。工人们热火朝天的劳动场景极易把人带到小时候，让人忆起那段磨豆腐的时光。

　　每一道工序，钟文江都精益求精。对他来说，一颗黄豆，不管做什么样的豆腐，都需要细心地把它做好。在传统豆腐制作工艺中，黄豆浸泡的时长、煮浆的火候、点膏速度的快慢，每一个环节都关系到豆腐口感和色泽，没有时间和标准的计量。

　　在“崧厦豆坊”，工人们像一位位舞者，眼到、手到、心到，在一连贯的动作翻转中，一块块白嫩的豆腐新鲜出炉。这些豆腐一部分被做成了臭豆腐，剩余的经过压制后，被切成一个个整齐的方块，排放在发酵的笼屉里。在等待中感受时间的鬼斧神工，体会腐乳的诞生。

　　“这是我们为腐乳新设计的陶罐包装，获市非遗食品包装设计大赛一等奖，同时入选省特色伴手礼。”钟文江颇为骄傲地从抽屉里拿出一套瓶瓶罐罐向记者展示，“陶瓷的密封性不是很好，用来装腐乳很合适，不易胀气，不影响口感和品质。”钟文江介绍，这些奖项是对品牌无形资产的一种强大助力，在产品硬气的基础上，一个品牌要做大做强，政府的认可很重要，相比咱老百姓自己卖力吆喝，这有说服力多了！

　　近年来，省、市、区力推非遗的传承、活化，身处其中，钟文江感受到了这股巨大的能量。他说，政府举办的各类相关展评活动，只要符合条件，都会千方百计争取参加，因为“入围本身就是一种认可，对品牌就是无形的助力”。

　　匠心延续情怀

　　钟文江认为，发展老字号不是固守传统，更要融洽好传统与现代的关系。他不断探索适应时代发展的新模式，想把这种有温度、有情义的家乡味道带给更多的人，“之前是为了讨生活，现在我对豆腐萌生一种情怀，所以很用心地把豆腐制作和传承的历史文化做下去。”

　　通过规模化生产，钟文江成为上虞豆制品工厂化生产的第一人，运用现代工艺和包装技术，保障了豆腐的安全卫生，延长了豆腐的保存周期，并打开了电商销售新渠道，舌尖上的上虞记忆延续传承，走向餐桌，走进千家万户。

　　“家人们，宝宝们，喜欢传统美食的可以进来看一看……”2月19日中午时分，“崧厦豆坊”抖音直播间准时开播。“线上销售额已占了半壁江山，让全国消费者在各地都能品尝到正宗的上虞味道。”钟文江自豪地说，尤为难得的是，线上消费者年轻人居多，这对于非遗的传承太有意义了。而且，根据线上的消费反馈，老字号可以在口味、包装、品宣上做及时调整，更好地适应新时代新需求。

　　这两年，在电商平台的助燃下，国潮受追捧，经典再流行，寻找传统的味道成为消费者尤其是年轻人的一大乐趣。时光流转，变的是规模和产量，不变的是传统豆制品的独特口感和原有风味。如今，钟文江的豆腐工坊每天消耗黄豆2-3吨，臭豆腐产量约20000盒，腐乳产量2000瓶左右，霉千张约800斤。同时，各个电商平台成交量日均超过2000单，销往江浙沪等全国各地，营业额过10万元。

　　在传承与创新的发展道路上，钟文江又有了新的打算。投资4000万元打造占地面积9000多平方米的“旅游工厂”项目正有条不紊推进中。“届时，除了传统的生产车间，还将开辟非遗展示馆、长廊参观通道，开发豆腐宴，通过校企合作、产品研发，致力打造非遗豆制品文化研学游基地，预计今年年底投用。”钟文江信心满满地说，让小小豆腐块，承载家乡的记忆，架起致富的桥梁，文化恒久远，美味永流传。

　　记者手记

　　诚如钟文江所言，“老字号好不好，人民满不满意是先决条件，市场接不接受是主要标尺。”老字号的优势在于“老”——老品牌、老技艺、好信誉、好口碑。但老字号的不足，一定程度上也源于“老”，例如存在观念老化、机制老化等问题，特别是在年轻群体中接受程度不够高，难以满足当前消费升级和时代发展需要。

　　唯有传承创新发展，才是老字号的出路所在，这也是“崧厦豆坊”能够历经沧桑而生生不息的“传家法宝”。发展老字号，须巩固好“老”的优势，破解好“老”的难题。对此，钟文江一心守护传统味道，匠心延续豆腐情怀，守住以消费者为中心的“根”，传承优秀传统文化的“魂”，借好先进适用技术的“力”，加快创新发展，拓展更大市场，满足更多需求。