惊蛰一过，春风细雨吹绿大地，荠菜、马兰头、豌豆苗、野葱等野菜轮番登场亮相，一片春色。在人们心目中，野菜往往是长在地上的，但也有例外，长在树上的野菜也有，香椿就是其一。

　　香椿，又称香椿头、香椿芽，是香椿树的嫩芽，被称为“树上的蔬菜”，属于早春的时鲜。民间俗语就有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”的说法。

　　我的外婆家在虞北农村，记得外婆家老屋后面的院子里有两棵高大的香椿树。一到早春，香椿树就会长出一簇簇新鲜的香椿芽，在枝头傲然挺立，芳香四溢，十分好闻。香椿芽一开始是绛紫色的，等渐渐长大就慢慢变成翠绿色，芽也长成香椿叶了。那个时候，物资匮乏，菜肴稀少，待香椿芽头抽到三四寸长时，外婆就会把竹梯子倚在香椿树上，她自己扶着，叫大表哥爬上去，掰一些椿芽作为菜肴。

　　这时的香椿芽，鲜嫩嫩的，脆松松的，香喷喷的，用它来拌豆腐，好吃。偶尔也会炒个鸡蛋，鸡蛋都是自家喂养鸡生的。那个香椿炒鸡蛋的香嫩呵，金黄翠绿相间，只要一上桌，大人小孩都抢着吃，马上就碗底朝天了。说来奇怪，这香椿树还不怕采，越采芽越旺，采了头茬还有二茬三茬。

　　谷雨后，香椿的叶子转绿了，这时再吃，就没有刚开始那般香脆可口。有时候香椿芽采摘得多了，洗净晾干后上面撒点盐，反复揉搓，然后放入坛子里密封，把它腌制成咸菜，当作一只长“下饭”。当时的我，一直搞不懂这种树上的叶子为什么可以吃？而且味道还如此鲜美呢？

　　很难想象，朴实粗犷的香椿树枝干，能长出那么多的鲜嫩芽叶，而一簇簇嫩芽里，又淀积着那么多的鲜美和芬芳。

　　“门前一棵椿，青菜不担心。”自古以来，吃香椿的习俗由来已久，农村里一直有“食用香椿，不染疾病”之说。据史料记载，早在汉代，香椿叶芽和荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。三国时期，曹操亲自把故乡的香椿送给汉献帝品尝。有唐一代，每逢谷雨前后，安徽亳州的香椿，用快马驮着，驿站接力，长途跋涉，一路送到长安城里，这也算作今天快递的前世吧。清朝年间，乾隆皇帝微服私访下江南，路过安徽巩店，吃过椿芽，连连赞不绝口，从此后，颍州知府每年必送巩店香椿进京。

　　现代科技分析表明，作为一种时令蔬菜，香椿叶芽的营养十分丰富，在大众蔬菜中名列前茅，是一种男女老幼皆宜的保健食品。香椿的吃法花样繁多，炒、拌、蒸、腌都可以。最常见的有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿烧腊肉、香椿凉拌鸡丝等。

　　而香椿成为人们餐桌上的珍馐美味，我觉得，它的香味最有特色、富有吸引力。香椿富含香椿素等挥发性芳香族有机物，它的香，是那种馥郁的醇香，有点类似丁香花的香，但又没有那么浓烈。与寻常的果瓜蔬菜相比，香椿的香味里既有花香果香味，又有点刺激性香味，是一股奇香。蓦然袭来，钻进鼻子，进入脑海，沁入心肺，令人难忘。当然，不太喜欢香椿这一种香味的人也有。

　　香椿中硝酸盐的含量比一般的蔬菜要高些，吃香椿，还是有点讲究的。香椿嫩芽以及新鲜采摘的，硝酸盐的含量是较低的，食用比较安全。而随着香椿芽长大，以及在采收后运输存放过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，香椿中亚硝酸盐逐渐增多，吃多了对人体健康有一定影响。所以，在吃之前，洗干净后，一定要在沸水里焯烫一阵，这一关切不可省，既可以除掉大部分的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保存香椿的绿色。

　　随着人们对香椿需求的不断增长，现在许多地方采用大棚技术，成规模反季节栽培香椿。大棚内以树桩形式密密匝匝地培育椿芽，让香椿提前萌芽，一年多次采摘，简单处理后进超市销售，而且售价也不菲。如四川达州市大竹县，已经成为全国香椿栽种第一县，香椿种植面积超11万亩，从事这个行业的农户5万多户，正常年份能产出新鲜椿芽1.5万吨以上。大竹县主栽的品种是“红香椿”，以“叶质光滑、色泽红亮、香味独特”而闻名大江南北，当地还研发出香椿茶、香椿罐头等系列产品。在那里，香椿已从原来普通的一种农村乡土树种，成为富裕一方百姓的“摇钱树”。

　　香椿树是落叶乔木，主干挺拔，树冠开张，枝繁叶茂，春天的嫩叶和秋天的叶子色彩鲜艳，树的材质也属上乘，和无患子、黄山栾树、合欢等一道，业已成为优良的绿化树种。

　　经常有人把香椿和臭椿混淆，而误食了臭椿。书中记载：“香者名椿，臭者名樗。”这两种树外观上十分相似，但仍是有差别可区分的。两种树属于不同的科，香椿为楝科，臭椿属于苦木科。香椿的叶子是羽状复叶，每一枝复叶上的小叶片数成偶数，如六对、七对、八对等；而臭椿每一枝叶片数成单数，它总是在几对叶片之外，上端再多出一片来，成了六对半、七对半、八对半等。而从两者枝叶的气味上来分辨，更加直观容易。香椿有一种特别的郁香味，而臭椿气味怪异，令人生厌，俗称为臭。

　　香椿树也是长寿树种。《本草纲目》曰：“椿樗易长而多寿考。”因为“椿”与“春”同音，椿籽有多子多福的意思，所以往往以“椿年”“椿令”来祝愿长寿，视香椿树为吉祥之树。香椿也和石榴、桂花、枣树、红豆杉等成为人们喜爱的庭院树种，每家每户的房前屋后都要栽种几棵，朴素中寄托着一种对幸福安康生活的向往。

　　有句成语叫“椿萱并茂”，指香椿和萱草都茂盛，意思是父母亲均安康健在。这里的“椿”和“萱”，指的是香椿和萱草这两种植物，分别代表着父亲和母亲。所以，古时候还有“椿庭”和“萱堂”之类的说法，可见当时对香椿的看重。

　　香椿树朴实无华、润物无声，春日不与梅、桃、李、杏等争奇斗艳，默默地吐露着缕缕郁香，夏日里遮阳，冬季里挡风，在春天里更成为人们舌尖上的佳肴，是我们生活中的好伙伴。