外婆烧，这一中式餐饮品牌，对于上虞人来说几乎耳熟能详，从几年前西横河的那一家“外婆烧”，到如今遍及虞城大街小巷，大部分消费者都品尝过它的美味佳肴。不仅如此，外婆烧更是走出上虞，在绍兴、杭州、宁波、江苏、广西、安徽等地安家落户。目前，绍兴外婆烧餐饮发展有限公司已经有直营门店8家，加盟连锁店40多家。“外婆”慈祥和蔼的微笑传遍大江南北，董事长王永祥的“西有肯德基，中有外婆烧”的梦想正在一步步发展成为现实。

　　提起外婆烧，上虞人对其的印象总是快餐，家常菜。简单日常，却离不开的味道。但是这家位于盖北的外婆烧海鲜店顾名思义不卖快餐，专做小海鲜，打破了上虞人对外婆烧的固有印象。这家外婆烧，是继匠牛小火锅后，外婆烧品牌转型的又一新作。

　　食材新鲜，本味精心烹调

　　来到位于纬九东路的外婆烧海鲜店，远远望去就可以看到巨大的墙体装饰，飞檐翘角。进入店内，整个一楼全都是明档厨房，明档分三个区，分别是海鲜、热菜、前菜和饮品。新鲜的海鲜整齐地被排列在冰面上，点菜区，满满当当地放了当天的新鲜食材，大黄鱼、鲳鱼、扇贝……个头饱满，颜色诱人，让人忍不住想实现海鲜自由。不用看菜单，看到的这些菜品，你可以直接下单。

　　孟先阳是盖北店主厨，自2015年在余姚烹饪学校毕业后，一直在宁波余姚的酒店后厨工作，对烹调海鲜有着自己独特的技法。

　　宁波海鲜种类众多，最有名气的自然还是大黄鱼。东海大黄鱼个头大，鱼肉肉质鲜嫩，用作海鲜食材绝对是上等货，是宁波人眼里最上得了台面的海鲜。烹调东海大黄鱼，是宁波人的看家本领之一，而宁波大厨们的厨艺往往是出神入化的。

　　雪菜大黄鱼可以说是最地道的一种做法。在甬菜里，雪菜烧黄鱼被称为“大汤黄鱼”，通过雪菜和其它一系列配菜做成的汤汁配上大黄鱼一起烹饪，做出来的大黄鱼香气扑鼻，还带着一丝酸味。雪菜大黄鱼也是一道非常有名的宁波家常菜，是很多家庭餐桌上最常见的菜品之一。

　　外婆烧盖北店采用的是东海大黄鱼，每天限量仅六七份。“店里有专门的渔船供应，电话通知，每天凌晨2点上岸后就直接送货上门，早上五六点就到店里了，保证新鲜。雪菜是从嵊州农村里专门学来的腌制技艺，在专门的加工中心，采用本地新鲜雪里蕻腌制而成。”孟先阳告诉记者：“我们店里的烹调用水也是每天早上四五点从雪花潭运来的泉水，经过处理后进行烹调。”

　　上好的大黄鱼开膛破肚、料理干净，在爆香姜片的油锅里先煎后煮，最后放入切成小粒的雪菜，大火滚出白汤就能上桌。再加一些笋片蘑菇，当然也非必要，增色而已。就是这样简简单单、原汁原味的一碗鱼汤，呈瓣状的鱼肉、爽滑多汁的口感、香韧细腻的嚼劲，搭配咸齑的味道，咸鲜丝滑，不愧是甬菜之尊。

　　手法地道，保证原汁原味

　　一家炒牛肉，百家闻肉香。小炒黄牛肉是一道著名湘菜。在外婆烧，一道小炒黄牛肉每天可以卖出100多份，最多的时候甚至可以卖掉200份。“有位阮先生，每次来店里，第一道菜就是要点小炒黄牛肉，有时候还特地从道墟赶过来专门吃。有一次做小炒黄牛肉的刘师傅请假了，他都尝得出来。”店长张茂香笑着告诉记者。

　　“这道菜是我们团队去四川考察的时候尝到的，回来以后怎么样都做不出来原来的味道。”孟先阳讲道，“为了这道菜，团队先后去了三四次四川，费了不少劲，才把做这道菜的厨师高薪挖过来。”

　　贵州黄牛深山放养、食青草、喝山泉、爬陡坡，30个月以上自然生长期，被誉为最好的黄牛肉。外婆烧团队就派人深入原产地，专人全程采购把控，无中间环节，实现每天新鲜到餐桌。

　　在盖北，外来人口众多，对食材的挑剔也是显而易见。食客觉得香味不够，辣椒的味道不够正宗，外婆烧团队又赶赴重庆，采购当地的泡椒、辣椒、花椒等调料，结果竟然获得了食客的一致好评。

　　一块块鲜嫩有弹性的黄牛肉，大厨精湛刀工下“剐”成肌肉纹理清晰的薄片。大火旺油，在炒制过程中，赶着鲜味下油锅，急火快炒，30秒爆炒出锅，加入当地特有的辣椒。短暂的时间，不仅考验厨师的手速，更多挑战对时间的把控。正因为这样，牛肉入口鲜嫩多汁，之后肉香味迸发出来，令人回味无穷。黄铜锅上菜，用小火加热，越吃越入味。就着热油爆出的阵阵清香，下箸夹三两片牛肉下肚，匆匆扒口米饭，满足至极。

　　商务转变，寻求花式发展

　　过去，人们吃餐追求快、追求实惠，但随着收入增加，消费升级，人们更加追求品质生活，更愿意吃有品质的一餐，他们甚至愿意付出更多的时间和金钱。吃饭这件事不再仅仅是为了补充能量，维持身体正常运转，它更变成了一种自我表达，一种身份的象征。用餐的地点、方式、出品等都将承担“表达”的功能，去展示用餐者的价值观念和生活水平，甚至与之有关的一切。

　　位于盖北的外婆烧海鲜，临近杭州湾上虞经济技术开发区，为了承接园区内多家工厂的各式年会，盖北店特地开辟了800平方米的宴会厅，可以容纳35张宴会桌。“原来我们只有两楼的包厢和卡座，后来园区的几个企业老总建议，可否开辟几个宴会厅，方便他们开年会。于是，就扩展了店面，增设了宴会厅。”

　　为了迎接新年到来，外婆烧特地推出了888元、1588元等不同价位套餐，根据客户需求也可自助设单。“店内现有2000多平方米、可同时容纳700多人的就餐环境，但生意好的时候还是要加桌，有时连电梯口也摆满了。”店长告诉记者，店里的生意从开业以来一直非常好，宴会厅到年前已经都预约满了。

　　“诚信经营、诚信服务”一直是外婆烧的经营理念，在这个充满机遇与挑战的时代，“外婆烧”经过不断的发展、成长、壮大，将中式快餐专业化、品牌化、模式化、人性化，以更加成熟的姿态迎接人们对美好生活的向往。