有“家”还要有“色”

微言

前几天，上虞市餐饮协会成立，上虞餐饮人终于有了自己的“家”，这是值得庆贺的事。但是，有“家”还必须有特色，比如酸菜鲍鱼的例子，就很能说明问题。酸菜鲍鱼原本是某饭店的一道特色菜，饭店老板为把这道菜做得味道纯正，特别在选料和烹调上花了大量的心血，推出后果然受到了顾客的一致好评。其他商家闻讯也竞相推出这道菜，一时间，酸菜鲍鱼成了上虞大众饭店的当家菜。这样做原本无可厚非，问题就出在“盗版”酸菜鲍鱼无论是选料还是烹调都与正宗酸菜鲍鱼相去甚远，搞得消费者渐渐望而生厌，生怕上当。一段时间后，这道曾经风行一时的菜便无人问津了。

由此，笔者联想到了全国餐饮业的老大哥广东省。多年来，粤菜以其品种繁多、烹调专业而深受广大消费者的青睐。笔者在广州、顺德时也深有感触。广州有一个叫上下九的地方云集了上百家餐饮企业，但几乎家家都有自己吸引顾客的绝招，即使是同样的特色菜，其经营商家也保持一定的度，烹调技术上也各有自己的绝活，经营商家通过相互竞争，从而求得共同发展。这种特色化竞争对我们现在那种由趋动化心理而产生的同质化竞争形成多么明显的对比，值得引起我们的思考。

现在，餐饮业终于有了自己的“家”，笔者殷切地希望协会能够抓住这个典型事例，引导各家餐馆精心推出各自的名菜名点，把特色经营提高到自主创新的高度来认识，到那时上虞的餐饮业就会出现一个新的飞跃。