片儿川闲话

王华伟

对于片儿川，我是又爱又“恨”的。

言爱，自然是对这传统面食喜爱至极，非常爱吃，时间一长，对她已经有了一种日久生情的感觉；言“恨”，其实还缘于不久前的一次体检，医生忠告本人该减肥了，而长期吃片儿川可能是导致肥胖的直接原因之一，所以，窃以为对她有点“小小的仇恨”了。

刚到东关参加工作，因为尚是单身一个，一日三餐要么吃食堂，要么到外面吃。由于早就耳闻东关片儿川的美名，于是上班第二天一早就迫不及待地去吃了，也权当一份早餐。孰料，这一吃，竟再也离不开她了。以后的日子，若无特殊情况，我每日的早餐必定是一碗鲜嫩爽口的片儿川，屈指算来，居然已有八年多的“吃片儿川史”了。在东关，一些片儿川的老食客有时会在闲聊时说片儿川的汤料是加特殊配方的，特别鲜，吃了要上瘾的。这虽是戏称，却也从一个侧面说明我一吃就吃上八年多的原因：实在是因为片儿川太好吃了。

其实，于东关街头，十年、几十年如一日认定一碗片儿川的“老片儿川们”大有人在，像我这般充其量只能算个小字辈了。那为何有这么多人如此忠实于这样—碗看上去普通无奇的面呢？原来，片儿川面历来就是江南一带颇富盛名的大众化名食面点，因面滑汤浓、肉片鲜嫩、笋菜爽口而闻名于市井。但片儿川并非为东关人首创，相传是杭州老店奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地书生很多。店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生，有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来。这位秀才中了进士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚无招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。片儿川的名字由来也正是源于奎元馆的面条烹调方法：先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成，因“氽”与“川”方言同音，“片儿氽”就叫成“片儿川”。据此典故，片儿川至少已有上百年的历史了。

而东关片儿川在虞舜大地为众人所喜爱，并扬名方圆数十公里之外，则可追溯到上世纪三四十年代。那时“阿周馆”是东关街上有名的片儿川面店。店老板朱阿周系东关马家桥村人，1930年，年仅14岁的朱阿周即到杭州奎元馆拜师学艺，从跑堂打杂、到切肉切笋、再到上厨烧面，经过严格的遴选，大概花了十年时间，朱阿周终成奎元馆当家主厨。现如今，位于杭州文晖路上的百年老店奎元馆的墙上悬挂着的历代主厨名单中朱阿周的大名依然赫赫在上。到了抗日战争年代，迫于战乱，阿周师傅逃难回到东关老家，并在位于原五猖庙附近（现东关电影院边)的一条小弄堂临河开了一家小小的面馆。当然，没过多久，因为是杭州奎元馆的大厨掌灶，再加上配料辅以鲜嫩的长塘冬笋等，片儿川迅速为东关人所接受和喜爱，而以朱阿周名字命名的“阿周馆”面馆名号也越来越响。据现年76岁的东关中学退休教师程佳境回忆，那时，东关水乡风貌还很浓，从方圆数里之外摇着乌蓬船来“阿周馆”吃片儿川成为了当时一道独特风景。

现在的东关街头，一派繁华景象，虽已看不到摇着乌蓬船来吃片儿川的场景，但由于受“阿周馆”的影响，大大小小的片儿川面店数量已不下十爿，这定是上虞其他中心集镇所没有的。其中以“老胡子面馆”与和兴面馆较为有名，而阿周师傅的传人也就是其子朱万友则是“片儿川师傅”中理所当然的代表人物。但有意思的是大部分人并不知道朱万友的真名，因他天生一脸络腮胡子，众多食客均呼其“老胡子”，而其面馆也被叫成了“老胡子面馆”。每到早晨和中午，“老胡子面馆”内必定食客盈门：东关的“老片儿川们”不消说，自是常客，而从百官、道墟等地专程来吃一碗面的人也越来越多。

经过几十年的继承与发展，“老胡子面馆”的片儿川在保持祖传特色外，已有了自己独特的制作流程和口味：面是手工打制的、肉是家猪后腿肉、菜是雪里蕻菜、笋是长塘本地笋、再加上“老胡子”独有的下料手法，从而形成了其面有“嚼劲”、汤是“高汤”、肉特“鲜嫩”、分量“很足”的风格。这也正是东关片儿川的吸引人处。

一碗片儿川，倾述着一个古老的传说故事，传承着几代片儿川师傅的精湛手艺，流淌着太多“老片儿川们”的如水岁月……

然而，—碗片儿川，说到底不过是一碗普通的面条。但当一碗面条可以追溯出盛传于世的典故由来，可以折射出源远流长的饮食文化，可以令众多食客几十年如一日忠实于她，抑或，她真不是一碗普通面条。