艾饺和竹笋

胡大龙

生在农村，长在农村，每到清明，忘不了的是多年吃艾饺和竹笋的习俗。

老家在绍兴农村，每到这个季节，家家户户都要做艾饺。艾饺又称青饺、清明果、青果糕等，据不同的馅又分为咸饺和甜饺两种，咸的以咸菜、竹笋加肉丝制成的料为馅，甜的则以芝麻拌白糖为馅。小时候家里总是争抢着先吃完咸的，再来吃甜的。艾饺的形状不同，人的手艺也各不相同，但最常见是象一只小河蚌，外边还有朵朵花边，又如英文字母的D字。

做艾饺需要好的艾草，开春时乡村田边的水沟旁，菜园的围墙边便会冒出大片大片的鲜嫩艾草。在童年的记忆里采艾也是一件十分愉快的事情。每到这个时候，在放学的路上，大家就会沿着田边徒步几里去采。水分充足肥沃之处艾草也长得十分茂盛，不需多长时间竹篮里的艾草也就要满出来了。拔过艾草的手还留有余香，几天不退。对今日来说，这样的采艾方式太麻烦了，市场上直接可以买到，但却少了一份乐趣。

看起来小小的艾饺，要想做好可有讲究，我母亲是这方面的能手，因为她做的不仅颜色好看，而且吃起来既软又香，整个村子的村民都称为“胡氏艾饺”。如有人向她透露秘诀，她谦虚地对大家说：“只要配好原料，多费点时间就一定能成功。”

做艾饺先要做馅，将猪肉和笋切成细细的小块，再加入咸菜放在锅里用油炒，然后放少许水，因为是馅不能多放水。冷却后配制艾团。在一锅沸水中放入干净的艾叶，然后再放入一小块碱，放入这一小块的碱能使艾叶柔软，颜色更绿。但碱不能太多。为了使艾叶保持青绿色防止叶焖变黄，不用锅盖。煮熟后放入冷水中清洗，然后绞尽水分切成碎片，再加入糯米粉搅拌均匀，制成粉团。

另将沸水冲入粳米粉中，边冲边用筷子搅拌成粉糊，然后和入糯米粉团中，用力揉匀，再把粉团放在撒有干粉的的案板上，逐个揿成扁形厚皮。在皮子上加入先前已做成的馅，捏上花纹，这就成半成品的艾饺，将生艾饺放入垫有纱布的蒸笼内旺火蒸煮一刻钟即可。

在食文化中与艾饺富有同等地位的还有竹笋。竹子是一种很有文化意义的植物，古人作画写诗，往往都用竹子来表示清高雅意。作为竹子的前世今生，笋也俨然是值得一书的事物。

我家大台门的后院有着一个不大不小的淡竹园。该园是我家祖先原是用来养身、作画、怡情。到了我们这一辈这个竹园就成了菜园和乐园。在我上学时，每逢初冬祖母指派我们几个兄弟爬出墙外，扛来块块草籽田泥，将竹园铺上一层厚厚的新泥。第二年春季新泥中就钻出密密麻麻的绿色生命。此时可乐坏了全家兄妹，个个跃跃欲试品尝挖笋的滋味。

最使我难忘和最富有品味的是数我祖母的绝活带壳烧吃。带壳烧吃必须符合“天时、地利、人和”三大要素，也就是在雨后初晴的上午、地面刚露出笋芽、人手熟练。先在同一层深度中小心掘出同期笋芽，长短均在五寸左右，做到不破一张笋衣。清水洗净笋芽，然后倒竖在竹篮中。待锅中水开后，再将笋芽竖放在锅中，笋芽向上。焖烧一刻钟后——放入佐料。中火焖烧五分钟即可品尝。此时此刻的全家兄妹人人都可满足一下馋劲。笋上来后，只见笋芽还裹着毛壳，枝枝只有二手指那么长，粗细适中。拎起来发现毛壳好烫，慢慢从上往下剥，露出了洁白的玉身，顿时口水开始在口腔中湿润起来，舌尖轻轻地与笋衣作起了次次的亲密接触。迫不及待的我终是第一个品尝到春笋的鲜嫩。一手轻轻拉开尖顶笋衣，从头下口，口中还未品尝出美味时，敏感的鼻孔早已享受到了屡屡清香。几口下来口腔内佐料味、鲜美的笋味速咽食道。吃到中节笋味开始浓厚起来，咬起来咯咯作响，嚼起来也脆脆的，此时除了笋芽本身的鲜味，各种佐料的味道也出来了。特别是吃到中空笋节时里面的原汁一涌而出，好鲜!这样的美味我一口气能吃上十余枝。餐后我曾经询问过祖母，你烧的带壳笋为什么这样好吃？祖母笑着说：“你今天吃的笋一小时前还长在竹园中，既没‘脱衣’又没‘破身’怎么会不鲜呢？”

最后吃到带壳嫩笋是我上师院的那一年。记得那是清明前的一天，我将离家到县城参加高考复习，祖母亲自掌勺为我饯行。几十年过去了，那次亲情仿佛还在眼前，那次的美味好象还在咽喉。工作几十年后，我吃过了多少西餐中点，但从未吃到过祖母烹饪的带壳嫩笋的美味。