最忆崧厦霉千张

辰晔

著名电影导演谢晋，每每回家乡浙江上虞小住期间，除了喝女儿红，必吃霉千张这道小菜。真可谓：“一方水土养一方人，一道小菜寄家乡情”。

霉千张，确乎是家乡赐予谢晋的一种口福，以至驱其常常忆念之、垂涎之。有一回暑天，谢晋从家乡捎一些霉千张回沪，因为挤在公共汽车上，他顺手把霉千张吊在攀手杆上，一时间，整车的人都嗅闻到了亦霉亦臭且亦醇亦香的霉千张之味。在一阵“躁动”以后，谢导便向乘客们讲述起家乡霉千张的故事……

霉千张，是谢晋家乡已驰名两百多年的特产，而尤以崧厦霉千张为甚。据传，清代时，崧厦镇有一家曰“蔡万成水作坊”的，其所制作的霉千张曾被誉为宫廷“奇菜”。就是这再普通不过的布衣百姓餐桌上的一道小菜，还留下了一段皇帝称好而从此声名大振的佳话。原来，乾隆皇帝南游到绍兴时，品尝了上虞知县送来的崧厦霉千张后，在醇香无比、回味无穷里，终因不能前往崧厦镇一游，遂留下了“霉千张好吃、崧厦难到”之嗟叹。

连皇帝都说好吃的霉千张，自是备受人们的青睐，包括出家人在内。其时，东海普陀山的普济、法雨、慧济三大寺，经常派和尚到崧厦购买霉千张，以敬请香客和云游的高僧。

崧厦霉千张，其奇妙应在于：闻霉臭，而欲避之；进食醇香则欲罢不能。霉千张的制作工艺，似乎并不复杂。但取优质黄豆若干，浸胀后用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，以盐卤打花毕，把其倾倒在一张土粗布上，待压干水分，一张既薄又匀亦燥的“千层衣”就大功告成了。而把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻草，上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。同样的特产，崧厦霉千张总是技高一筹，风味独特。为何？这其中除了独具匠心的工艺而外，更是因为原料的地道纯正。要知道，崧厦镇地处钱塘江口滨海区，产优质黄豆，有上等盐卤，故制作而成的霉千张鲜美、醇香，为豆制品中的佳品，便不足为怪了。

霉千张的吃法可多了，而最能保持其清香、素淡之味的，当是清蒸，只是蒸煮前须把它切成若干小段，放入盘碗中，倒满水，加适量盐。如能与”千刀肉”（懒惰饼子）共蒸之，则别有一种风味。

几百年来，崧厦霉千张之所以深受人们的喜爱，不仅因其味美，亦因其价廉，不是吗？比猪肉廉价许多的霉千张，在那过去吃肉须凭票的年代，人们自是把霉千张当肉吃。我家亦不例外，六口之家，每餐似乎少不了霉千张这道“传统菜”。说到吃霉千张，姐妹几个可吃出名堂来了。用筷子夹霉千张，大家不是一整段一整段夹的，而是一片片夹的，一片便是一大口米饭，如此这般，仅这一碗霉千张，便够六口之家一餐之享。可以这样说，那段最为困难的生活时日，我们就是在吃霉千张中度过的。于是，我终于悟彻，去年下半年与谢晋共进午餐时，一盘吃剩无几的霉千张，为何他非让打包不可。有人说：“崧厦霉千张是家乡特产的一个响亮品牌，是家乡人回味传统的一道亮丽风景。”信夫！

而今，崧厦镇一带制作霉千张的水作坊，已普及到千家万户。工艺精湛，味道纯正，自不必说，其产品远销全国各地，以至印尼、新加坡等地，乃始料未及。而当听到一位老家在崧厦的华侨为了满足他在香港患重病的老母亲的心愿，专程乘飞机去崧厦购买霉千张的消息时；当闻悉我国著名教育家范寿康教授当年从美国回国定居，一下飞机就想吃崧厦霉千张的故事时，于我怎一个惊喜了得！