5分钟一道菜，8分钟做个汤……操作简单、方便快捷的预制菜，在“快节奏”时代颇受消费者青睐，成为不少人餐桌上的新宠。

　　所谓“预制菜”，按中国烹饪协会发布的标准，指的是以农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工，以及炒、炸、烤、煮、蒸等预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　按照该定义，预制菜的种类多样，几乎涵盖了各种主食、配菜、汤品、沙拉、甜点等，例如人们常见的炸鸡、冷冻披萨、速冻水饺等。不得不承认，我们的生活已被预制食品包围，而且随着预制菜产业迅速发展，将有越来越多的预制菜出现在人们的餐桌上。

　　但近期以来，随着“预制菜进校园”“线下餐厅也用预制菜”等话题登上热搜，预制菜再次被推上舆论的风口浪尖。预制菜由于区别于现做食物，自诞生以来，便有消费者持怀疑态度。

预制菜进入线下餐厅饱受争议　部分连锁餐饮品牌公开预制菜占比

　　近年来，随着生活节奏的加快和外卖、快餐的兴起，再加上预制菜种类丰富、方便快捷等优点，受到不少上班族、连锁餐饮的青睐。据中国连锁经营协会的数据，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

　　“我花了很多钱，是为了吃大厨做的菜，用新鲜的食材在饭店里完成加工，但现在预制菜已经渗透到外卖和饭店。”但今年央视315晚会曝光的梅菜扣肉事件再次把预制菜推向风口浪尖，其在餐饮行业的渗透也让不少消费者担忧，自己在店内堂食的是不是预制菜。

　　在这一次预制菜风波中，老乡鸡作为快餐行业头部品牌，被网友多次提及“你们到底是不是预制菜”。

　　4月8日，老乡鸡在其官方网站、微信、微博同步发布《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，并公开20万字内部溯源报告，包含202个供应商明细，484个三卡追溯档案（餐厅菜品追溯卡188个，央厨食材追溯卡136个，外采原料追溯卡160个），彻底“开源”向大众回应老乡鸡是否是预制菜的问题。报告显示，老乡鸡正餐菜品中“餐厅现做”占比高达70.6%。同时，为了方便大众云监工，老乡鸡将开通“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，此外，将公示正餐菜品的加工方式分类，并以颜色作为区分现做、预制、半预制菜品。

　　而在所有连锁餐饮店都对预制菜持警惕状态时，近几年一跃成为国内连锁餐饮品牌“新星”的米村拌饭对预制菜的态度却十分坦然。

　　在米村拌饭半开放式的后厨，常常能看到几位店员在忙碌——但不是忙着炒菜，而是忙着把拌饭的预制材料倒进碗里。店员把拌饭端上来时，托盘里还有一包拌饭酱。

　　工业化食品的预包装，温热的手感，让第一次来吃饭的人难免陷入惊讶：米村拌饭对自家的预制工艺这么坦然吗？当然，用米村拌饭的话来讲，预制菜就瞬间“高大上”了——“食材统一采购，中央厨房配送”。

　　从网友在米村门店拍到的“调味香菇”“速冻葱花”的盒子看，很难想象有什么菜是米村不能预制的。但看看餐厅挤满埋头干饭的消费者，门口还在大排长队等位的人，预制菜并没有影响米村拌饭的生意。

　　能让消费者忽略预制菜关于新鲜度、健康度以及口味的顾虑，米村拌饭的确有一些“心机”。坦率说，虽然是预制菜，但端上来的菜品卖相都不错，而且分量不少。胡萝卜、蘑菇、西葫芦、海带芝麻和玉米粒在米饭上盖了厚厚一层，主要食材牛肉粒、金枪鱼在中心点画龙点睛。香辣铁板鱿鱼端上来时还滋滋作响，热气直冒。

让“小白”一夜变“厨神”　预制菜深受上班族青睐

　　买菜、洗菜、切菜到炒菜，整个流程耗时少则几十分钟、多则数个小时——这是传统的做饭流程。

　　撕开包装，直接下锅，最短只需几分钟，看起来颇为复杂的菜式就能端上桌——这是有“神器”加持的做饭流程。

　　不用择菜、洗菜、切菜、配菜，也不用担心厨艺拙劣，撕开包装，简单加热几分钟，一道可口的大餐即可在家“复刻”。随着“宅经济”的兴起，曾经躲在“幕后”的预制菜从线下餐饮店走向家庭餐桌，成为许多上班族的“新宠”。

　　烤羊腿、黑三剁、烧茄子、花胶鸡汤、番茄莜面鱼鱼……前不久，趁着“618”大促搞活动，家住百官街道的夏小姐购买了一堆预制菜。“这些食品都是加工熟了的，想吃时提前从冰箱拿出来化冻加热就行，味道还可以。”夏女士告诉记者，因为工作原因，自己独自一人在城区生活。“以前下班回到家后都是点外卖的，但这毕竟不是长久之计。”在一次机缘巧合下，她接触到了预制菜。“那时候也不知道这是预制菜，只知道每天下班回家，不用买菜、择菜，也不用洗菜、切菜、炒菜，只需十几分钟的简单加工，就能用热气腾腾、香味扑鼻的菜肴抚慰身心，这真的是‘懒人之光’。”

　　据有关数据显示，预制菜的主要消费群体以80后、90后年轻消费者为主。其中，盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。让众多厨艺不精的年轻人能一举迈入“厨神”行列，预制菜也有了“快手菜”“懒人菜”的称号。

　　2021年4月27日，专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市成为“预制菜第一股”。而紧跟其后的是，海底捞推出的“开饭了”系列产品已在各大官方渠道上线；盒马鲜生升级盒马工坊为3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事业部；每日优鲜推出“名菜名店”频道，西贝、眉州东坡等名店招牌菜强势入驻；叮咚买菜“快手菜”分类中，小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间，实现销售额破亿……

　　虽然预制菜炙手可热，但生活中对预制菜的顾虑也比比皆是。一些人觉得，预制菜虽然免去了买菜、洗菜、切菜等程序，减少了准备食物和烹调的时间和精力，但对于家庭来讲，如果预制菜成了每日三餐的主要选择，会缺少完整的烹调仪式感。另一方面，“预制菜”是根据大多数人的口味、喜好预制好的，不能实现口味私人化，且大多数预制菜为荤食，即便有蔬菜，常见的都是胡萝卜、豌豆、笋、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。

预制菜有了官方定义　产业发展将走向规范

　　近年来，预制菜产业呈现出一二三产业深度融合的特点，前景被多方看好。但在产业发展过程中，预制菜也面临着范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。

　　为此，今年3月21日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面上，对预制菜的定义和范围进行了明确，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出要求，预制菜产业规范化发展的进程正在加速。

　　《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　从菜肴属性来看，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

　　另外，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

　　纵观大家对预制菜的态度，不难发现，目前网友们对预制菜最大的敌意，还是来自于商家的隐瞒。打个比方：你去盒马买了两个半成品的菜，回家花10分钟加工了一下，迅速吃完睡觉——这种预制菜没有伤害任何人。转头去餐厅里花了厨师现做菜的钱，得到的却是热了一下就上桌的预制菜——会让愤怒值达到顶峰。

　　为此，《通知》还强调了消费者对于预制菜的知情权和选择权，即各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预菜明示，保障消费者的知情权和选择权。