“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。”（李商隐）“每日遂加餐，经时不思肉。”（白居易）“鲜甘最与素盘宜，羞杀莴苣与露葵。”（袁宏道）……每每诵读古诗，我总能从中读到有关食笋的诗句，足见古人对食笋的喜好。

　　古人偏爱食笋，今人也有过之而无不及。这不仅因为笋的鲜美，也还是因为“笋事连连”的特性——那春天的雷笋、毛笋，夏秋的横鞭笋，秋冬的团笋，其一年四季长长地占据着人们的餐桌，便自沦为人们味蕾快乐而永久的依赖。

　　笋因季节不同，也彰显着各自不同的风味。就比如横鞭笋，夏秋季煞是成为它尽情展示芳华的舞台。横鞭笋，其实也就是指竹子细长的地下茎，外包坚硬的鞭箨（笋壳），形状尖削，穿透力甚强。其横走在土层下，茎上有节，节上生根，称为鞭根。所谓“节外生枝”，有的发育成笋，有的发育为新鞭。如果画一张地下竹鞭剖面图，我们就能直观地看到竹鞭纵横交错，连成一体。竹鞭末梢上的那一个芽，夏秋季把它掘出来，扁圆似马鞭，也就是横鞭笋了。

　　同是横鞭笋，也会因地域、土壤环境的不同而呈现出不同的口味质量。如果说，钱塘江的波澜壮阔不仅孕育了秀美的江南风光，更滋养了两岸丰饶物产的话，那么，位于其南岸的萧绍平原——“嵇康故里、马一浮故乡”的绍兴上虞长塘镇出产的横鞭笋，便是其中有着极好口碑的代表。长塘镇地处会稽山丘陵缓坡地，其肥沃的黄泥性并富含硒的土壤是竹林生长的绝佳之地。《尚书·禹贡》云：“东南之美会稽之竹箭。”另据史书记载，早在唐代，罗村山上就有“毛竹丛生”。因毛竹生长快、繁衍力强，故长塘镇村村家家都有毛竹。在全国竹乡中，虽说长塘1.8万亩的竹林面积、年产1.5万吨的竹笋，难以凭规模领先，但论竹笋的品质，那“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”的长塘竹笋则有的是胜算。竹笋“如此甚好”，那横鞭笋的品质也就不在话下了。

　　因为工作的关系，在挂钩联系长塘村的那几年里，我不仅见证了长塘镇竹笋生产销售的盛况，还多次上山体验挖掘竹笋“累并快乐着”的滋味，其中也不乏有过掏挖横鞭笋的经历。掏挖鞭笋虽不像挖掘毛笋、团笋那般费劲费力，但却有点费神，而且需要耐心。因为鞭笋本身数量就不多，加上它是从老鞭上横着向四周土里走的，不像春笋会露出土层外。难怪当地笋农说：“鞭笋好吃找寻难。”但找寻难，也并不等于无法可觅。只要多加观察、积累，还是有迹可循的。在一位笋农的指点下，我发现这与判断番薯成熟结果有着高度的相似性：只需看竹株的长势走向，找寻土中微微隆起以及细长的裂缝，就能瞄准掏挖的目标，把准掏挖的力度。然而，说起来容易做起来难。记得第一次掏挖，除了累得满头大汗而外，量少不说，一些横鞭笋竟还被我掏挖得伤痕累累、惨不忍睹。笋农见状，忍俊不禁：“掏挖横鞭笋，不像你们想象中的那样轻松吧？它可是一项技术活。不过，只要以后多掏挖几次，也就有经验了！”笋农的点评，令我破防的同时，也让我陡增了继续练习的勇气。

　　然而，掏挖横鞭笋，也并非笋农们无休无止的行为。由鞭梢生长与发笋长竹交替进行的特性所决定，加之横鞭笋生长所需养分均来自与其相连的母竹，因此在鞭梢生长期间，最好不要砍竹和滥挖横鞭笋。否则，毫无节制的挖掘会妨碍新鞭蔓延，以至而影响孕笋成竹。这既是笋农们长期积累而成的一种生存智慧，说到底，也是一种与自然和谐相处之道。

　　横鞭笋营养价值颇高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含胡萝卜素、维生素B1、B2、C及钙、磷、铁、镁等人体需要的成分。难怪，人们对其青睐有加。而其所以成为人们夏季中的最爱，至少在江南则定然与绍兴的“梅干菜”有关。暂且不说“梅干菜”的腌制过程，单就“梅干菜”与切成片状的横鞭笋相遇，就成了一道珠联璧合、琴瑟和鸣的美食。如若再放入一点番茄、毛豆、蒲瓜、榨菜，甚至撮几只海虾干或者新鲜河虾，终令这道加工后的美食因质朴而灵动，因厚重而鲜爽，尤其透过淡酱色的清亮汤面，那缕缕散逸的梅香、茄香、豆香、咸香、鲜香、清香，终究占据了人们舌尖的C位。

　　在人们的印象中，但凡用横鞭笋入汤，总是取其嚼得动的部分而弃置较硬的根部。其实，早先我也囿于这般思维定式，然而，一次回浙东四明山麓小山村祖父祖母家度假，才知道横鞭笋的根部是完全可以被开发利用的，按照祖父的说法，根部是一个储鲜藏香的好东西，资源可贵，弃之可惜。于是，后来根部通常被我们一剖为四而入汤。只是，陪伴入汤的主料，最好当是“干菜菩头”。何谓“干菜菩头”？也就是用肥硕、质地紧实的芥菜根，经过腌制、晾晒将其制成菜根干菜。须知道，这个腌制、晾晒的过程，恰恰就是苦涩渐渐褪去、咸香速速提增的过程。

　　或许，“干菜菩头”一俟变得如老树根般干瘪以后，其貌不扬以至而有点丑陋。然而，“干菜菩头”的质量，并非在于皮相而在内秀，何况，其还有着丰富的氨基酸与微量元素，加之发酵过程中产生的有益菌群，使得其具有良好的消暑解乏功效。平日里，抓一把“干菜菩头”放入冷水下锅，只要到了汤水翻滚时，便见汤色渐渐红亮，并有浓郁的咸香之味扑鼻而来。此时此刻，再将被剖切的横鞭笋根部掺入其中，很快，这锅汤水也始渗透出酽醲的鲜香。“‘干菜菩头’与横鞭笋入汤，不必在外加其他辅料。如若加了，看似在帮忙，其实则是在添乱。因为加了其他辅料以后，只会喧宾夺主，反而将原先该有的本真至味给消解以至抹杀了。”退休教师的母亲曾经这般告知我们——我想这也许就是她多年积累的经验吧！

　　有道是，大象无形，大音稀声。对于母亲的经验之谈，我也曾经做过对比实验，证明她的说法是有来由、有轨迹的。于是，当一锅不见油腻而呈琥珀色的“干菜菩头”与横鞭笋根部共煮的清冽汤水，被用来下饭时，饕餮着融鲜灵、醇和、清香、酸爽于一炉的复合多元的滋味，那是怎样的一种口福呀！其实，除了下饭，这道汤用来佐酒也是不错的选择。而其奥秘就在于“汤渣”有韧劲有嚼头，就如饮酒者好于啃鸡骨头一样，这既能从容延缓饮酒时间，也能从边啃边饮中找到一份无可替代的快乐。尤其嚼“干菜菩头”与横鞭笋根部，因了有着丝丝缕缕的回甘味，以至而让饮酒者渐入那种愈嚼愈有味、愈嚼愈带劲的佳境。一位食客作家说得好：“锅内食材是美味佳肴,锅外食客是烟火人生，人生的舞台上，像‘干菜菩头’、横鞭笋根部一样，那些看似平淡无奇、毫不起眼的角色，往往在关键时刻,以其独特的价值点亮生活的精彩。”信然！

　　著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中说：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱蒜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”被人称之为“舌尖上的汪曾祺”，其的一番妙论，自是写出了家常菜的动人本质。横鞭笋或许称得上是货真价实的家常菜，不啻因为其价格不是很贵，而且还是百搭菜。诸如，炒菜可搭配腊肠、猪肉、红辣椒等；蒸菜、炖汤可搭配鸡块、香菇、土豆等；剁碎加入肉末中可做馅料或者丸子，等等。而所谓“无论荤素，皆可百搭”，说白了，也就是为了用横鞭笋调味、吊鲜。

　　二十多年前，我曾在绍兴古越轩文化公司三次接待中国书画鉴赏大师、辽宁省博物馆名誉馆长、《清明上河图》鉴定者杨仁恺先生。记得第一次应邀莅临绍兴时，他就要求安排在公司食堂吃家常菜，并且提出小菜要尽量少放油和盐、不放味精。记得当天晚餐他吃得特别开心，吃到一半时，他竟自言自语起来：“哎，今天的小菜为何这么鲜灵清香呢？”我们刚要答复，只见他用手推了推那副金丝边眼镜边框，突然睁大双眼而绽开笑韵，恍若发现新大陆似的自答：“哦，我知道了，原来每一盘小菜中都放了横鞭笋！”

　　据说，仁恺老回去的时候，还专门要了一点横鞭笋，他说自己颇爱杭州的片儿川，而这横鞭笋应是最地道的配料。而今，每每忆及这个细节，微阖双目间，我的脑海里便有了这样的画面定格：当新鲜猪油炸好，待薄薄的横鞭笋片、肉片一起下锅，爆炒到断生。再加干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，还有面条与清水，大火煮沸……那浓郁香嫩、清爽不腻的味道，竟让他“三月不知肉味”了！