江河纵横、湖塘星罗的江南水乡，鱼虾蚬蚌，鳝鳖龟蟹，各种河鲜种类丰富，数量庞杂，此当中有一个常见的水族虽貌不惊人，却声名不凡。

　　河埠石坎、桥墩竹排，深岸浅滩、船底苇下……它拥波而肥、随水而长，静静栖居、四处安家。下米饭，它是一嘬鲜味长的佳肴；佐老酒，它是再吮不舍抛的珍物；充闲食，它是细嚼解馋瘾的美点；煞荤荒，它更是即刻叫得应的硬核。在江南，它是黎民百姓饭桌上的知己，街头路边排档里的酣畅；食堂铺子餐盘中的赞叹，宾馆酒店宴席上的褒奖。

　　是的，它就是螺蛳，江南水乡里如化石一样古老，蹲守于味蕾、舌尖、记忆、心田的螺蛳。

　　“笃螺蛳过酒，强盗看见勿肯走。”形容螺蛳的美味，以此最为传神。现实生活里因耽于螺蛳的美味，而忘掉了有随时被抓危险的趣事、糗事，亦非传闻和形容。三十多年前上海《新民晚报》登一则社会新闻：一个小偷潜入一户人家行窃，得手后正要溜走，无意中瞥见桌上放着一碗酱爆螺蛳，没忍住，便坐下来一颗一颗地嘬，最终因美味而耽误了逃跑时机，被下班回家的主人逮个正着。

　　和“强盗看见勿肯走”、小偷耽于螺蛳的美味而被抓，形成正反例证，我的一位昔日邻居因螺蛳而玉成一桩姻缘，亦是美谈。邻居在舟山要塞当连长时，朋友介绍了一位康家湖畔的姑娘。浙东上虞的康家湖以盛产个大壳薄肉质肥美的青壳螺蛳闻名，烧螺蛳更是康家湖人的绝活。连长做毛脚女婿第一次上门时，未来的岳父母烧了一桌菜款待，康家湖的螺蛳更是烧得登峰造极。姑娘长相平常，家境也一般，连长先前还有点踟蹰，这康家湖的螺蛳一嘬，连长归队后马不停蹄打了结婚报告。

　　其实不只是康家湖的螺蛳，在江南水乡，无论江河、湖汊，塘潭、溪泊，只要水清、波活、微生物丰富，生长、栖息的螺蛳都是美味。“水晶羊肉酱油蘸，青壳螺蛳剁屁眼，葱烤鲫鱼糯又鲜……”在江南水乡的待客之道中，螺蛳不但跻身民间八大碗，且名列前茅。

　　螺蛳的美味，一则缘于常年栖息于水清流缓、饵料丰富的江河湖泊中，其坚固硬壳包裹着的螺肉柔实鲜嫩，粗蛋白含量高达55%；二则在于螺蛳在下锅之前，一直都是养在水里，是活着的“小鲜肉”；第三亦基于螺蛳即使在入锅烹烧中也不敞外壳，能始终保持肉质鲜美紧固的原态。

　　关于螺蛳的外壳，一个流传极广的笑谈是，一位从未吃过螺蛳的北方人来江南水乡，面对主人端上来的螺蛳连咬三四颗都无功而返，他只能尴尬地问主人“这菜是否烧熟？”当然，这样笑谈在过去封闭的年代才具真实性，信息高度发达、南北菜系已融为一体的现在，再说这样笑谈本身已属“奥特”了。

　　除了上述缘由，螺蛳的烹烧也是其美味固初葆真、锦上添花的重要因果。螺蛳通常为红烧、酱爆、清蒸三种，如果说红烧是常规军，酱爆是装甲队，那么清蒸就是轻骑兵。三种烧法中我最喜爱的是轻骑兵的清蒸。放点料酒、切点姜丝、洒点细盐的清蒸，或什么也不放只浇点酱油的清蒸，简单、干净、纯粹，在最大限度地保留螺蛳原汁原味鲜美的同时，其不沾油荦的清淡，吃多少也不腻口，而且料酒和姜丝因了比烧和爆时间相对长的蒸，其杀腥活肉、去寒吊味的功能更到位、也更淋漓尽致。

　　“红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”如果说“白笋加青螺”是宋朝诗人曾巩对江南水乡的螺蛳味蕾和视觉记忆的话，那么除了红烧、酱爆、清蒸，醉螺蛳、糟螺蛳、螺蛳肉炒韭菜、螺蛳肉蒸甜酱等等，亦是蹲守于百姓餐桌、舌尖的佳肴和美味。

　　“清明螺肥如鹅”，吃螺蛳最好时节在清明前后。春色清和、菜花天气的清明时节，在水底蛰伏了一冬的螺蛳已早早苏醒，四处爬沿抓紧觅食，而清明前后的雨水不但丰富了水里的微生物，充足的氧气和负离子也为螺蛳的活动和生长提供了优渥的条件，瘦了一冬的螺肉在清明时节便格外坚柔肥美。而过了清明后的一段时间，一般不再吃螺蛳。此时螺蛳已孕育了小宝宝，为了小螺蛳能更多更好地繁殖，清明后的一段时间不吃螺蛳，同“劝君莫打三春鸟”一样，也是江南水乡心照不宣的约定俗成。

　　在江南水乡，家里临时来了客人，想喝杯小酒解解乏，或长期缺荤少油欲煞煞馋，此时拿一个脸盆，拎一只筘籀，或蹲身河埠石坎、或伸手沟边溪畔、或半俯潭角塘头，不出半个小时，一大碗扎壮肥硕的螺蛳便进了家门。也有懒惰嫌摸螺蛳麻烦的，拿两根竹篙随便在屋后的小河里一插，十天半月后拿起竹篙，顺篙一撸也是一碗两碗的螺蛳。

　　摸螺蛳，是我们小时候的拿手好戏，也是下河玩水的最好借口。记得那时有个有点弱智的同伴叫阿四。他的弱智显现在摸螺蛳上就是只要螺蛳，会随手扔掉偶尔摸上来的鱼或虾。每次我们讥笑阿四这一行为时，阿四总是一脸委曲：我娘只叫我摸螺蛳，没叫我摸鱼摸虾呀。虽然会扔掉鱼或虾，但我们不得不承认，阿四每次摸的螺蛳，不但数量比我们多，个头也比我们大。“业精于勤，工荒于惑。”现在再想想，阿四那时到底是否真的有点弱智，我一直疑虑。

　　我不知道在江南水乡，人们食用螺蛳始于何时。如果南北朝诗人庚信“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”是食用螺蛳最早诗句的话，那么这一历史至少已有1500多年。其实在江南水乡，对螺蛳的认知、地位和喜爱，不仅仅只是时间和历史，它远远超出了一种水族物品的范畴，已融合、铺衍、上升到人们生活、思维、风俗和人文的一部分。

　　形容地方的逼仄、局促，一句“螺蛳壳里做道场”与“麻雀虽小五脏俱全”谓内容的丰富、齐全，有双峰对峙之妙；

　　“螺蛳屁股坐不住”，是性急者的精准画像；

　　“三个指头捏螺蛳”，为笃定牢靠的形象阐释；

　　“清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（螃蟹）”，宣要言不繁的吃货秘笈；

　　“风凉笃笃，咸蛋磕磕，螺蛳嘬嘬”绘风情浓郁的纳凉夜饭图；“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗”，既是童谣亦具佛语的参透；

　　“小小宝塔五六层，和尚出门慢步行，一把团扇半遮面，听见人来就关门。”如此画面、人物、情节俱全，生动鲜活的谜语，无疑是谜语中的工笔了。

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　　“湖光秋色两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺。”相比于唐朝刘禹锡的奇丽与豪迈，我更喜欢明代伦文叙“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈”的浪漫和烟火气。因为在我看来，随处可见、随时可食的螺蛳，既是人间烟火气里的最鲜与最忆，更是江南水乡餐桌、舌尖上的神往和浪漫。